Cocinamos con Raúl Aleixandre en el Restaurante Vinícolas de Valencia

Elaborar una espuma de burrata, una persilade de hierbas o unas cerezas estofadas en orujo puede parecer un reto imposible de vencer, pero si lo haces guiado por un chef como Raúl Aleixandre en el Restaurante Vinícolas de Valencia, entonces, además de un lujo, se convierte en una oportunidad única para aprender técnicas y nociones de una forma cercana y asimilable. “Cocina con Raúl” es el nombre de los talleres que va a poner en marcha este restaurante ubicado en la Marina Real Juan Carlos I de Valencia, y nosotros tuvimos el privilegio de estar en primera fila. Así que podemos contaros que cocinamos con Raúl Aleixandre en el Restaurante Vinícolas de Valencia

Cocinamos con Raúl Aleixandre en el Restaurante Vínicolas

La cita fue el pasado 14 de junio en el coqueto local del Restaurante Vinícolas (Marina RealJuan Carlos I Local F2 –Marina Sur- de Valencia), con unas vistas fabulosas a la zona portuaria. Se nos convocó a un taller interactivo, y así fue, pues participamos activamente en todo momento, mientras aprendíamos a trabajar las espumas y el uso del sifón, la técnica del rebozado en alta cocina o cómo llegar al punto óptimo de un carré de cordero.

Raúl Aleixandre es un referente en la gastronomía valenciana, ganador del Premio Nacional de Gastronomía en 2004, y que consiguió una estrella Michelin para el restaurante Ca Sento (fue la primera para un restaurante de Valencia). El taller, limitado a unas 12 personas, lo dirigió con cercanía, nos desveló trucos y consejos de valor incalculable y fue generosísimo compartiendo su conocimiento y saber hacer.

Empezamos elaborando una ensalada caprese reinterpretada en la que la clásica mozzarella de búfala fue reemplazada por una espuma de burrata en sifón. Esta espuma se combinó con tomates secos pelados, rehidratados y en aceite, aceitunas negras deshuesadas y albahaca. Un bocado refrescante y lleno de sabor.

Desde el principio, Raúl dejó clara una de sus máximas: la base para construir un buen plato es el producto y conocer sus características y puntos de consumo óptimo.

Luego nos enseñó a limpiar unos soberbios salmonetes (Aleixandre trabaja el pescado como nadie), con los que prepararíamos después un salmonete rebozado con vinagreta de mango y cilantro. Verlo sacar los lomos de salmonetes de casi medio kilo fue un espectáculo. Aquí nos explicó cómo prepara él la masa de rebozado (harina, levadura prensada, cerveza y huevo) y, sobretodo, la importancia de controlar la cantidad de masa que queda en el pescado, para que no enmascare el producto. Un plato de contrastes, con una vinagreta que puede darnos mucho juego en casa.

Llegó el turno de la carne y para entonces todos los participantes ya estábamos como en casa en el Restaurante Vinícolas. Un carré de cordero con persilade de hierbas y jugo de tomillo. Aprendimos cómo alcanzar el punto perfecto del carré y como la persilade le aporta aromas, sabor y untuosidad. Se trata de una pasta a base de pan tostado, hierbas aromáticas, frutos secos y mantequilla, que se estira en láminas muy finas y se congela. Luego, se cortan “sabanitas” de esta masa y se cubren con ellas las porciones de carne antes de hornear. Un plato con personalidad, intensidad de sabores y unos juegos de texturas muy agradables.

La última parte del taller Cocina con Raúl en el Restaurante Vinícolas de Valencia fue un flan de coco con cerezas estofadas en orujo. Un estofado de frutas brutal (cerezas, piel de naranja, piel de limón, anís estrellado, vainilla, azúcar y orujo de hierbas), que combinaba con la suavidad tropical del flan de pulpa de coco.

¿Ya se había terminado? No. Porque lo mejor de estos talleres es que los “alumnos” luego comemos los platos elaborados y, además, pudimos probar las clóchinas en escabeche suave que nos hizo Raúl. Todo ello con los vinos Blanco Nieva de Martúe y LZ de la Compañía de Vinos Telmo Rodríguez y el semidulce de Gewürztraminer de Anselmann y con la atención de José Miguel, el atentísimo jefe de sala de Vinícolas.

Merece la pena adentrarse en la Marina Sur y llegar hasta Vinícolas. Nosotros ya estamos esperando que convoquen otro taller interactivo. Os iremos mostrando su aplicación práctica en el blog.

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