Clóchina de Valencia, perlas al amparo del puerto

June 03, 2015

El pasado 1 de junio acudimos invitados al segundo Symposio, celebrado en el Hotel SH Valencia Palace el primer foro gastronómico de la ciudad de Valencia, al amparo del grupo hotelero valenciano SH y coordinado por el periodista gastronómico Chema Ferrer. La protagonista de este encuentro fue, en esta ocasión, la clóchina valenciana y bajo el título “Clóchina y mejillón, el agro marino” nos reunimos productores, medios de comunicación especializados y blogueros en torno a una mesa con platos a base de clóchina (mitilus galloprovincialis) de Alejandro del Toro y maridados con vinos de la bodega Monsata Perdigón, elaborados con la variedad recientemente recuperada Plantafina de Pedralba.

Juan Aragonés, presidente de la Asociación de Clochineros del Puerto de Valencia y Sagunto; y Gonzalo Estela, veterinario de Estec Veedores y asesor de los clochineros fueron los encargados de explicar las características propias y diferenciadoras de la clóchina valenciana, frente al mejillón atlántico.

La clóchina de Valencia, producto gourmet de temporada

Y es que, quedó patente, que la clóchina es un producto de primera. Su especie animal es la mitilus galloprovinciales, que se extiende por todo el arco mediterráneo, pero la marca de calidad ampara solamente a las 22 bateas (explotación donde se “siembra” la clóchina) ubicadas al amparo y refugio del puerto de Valencia y del de Sagunto. Una actividad que se remonta al siglo XIX. Los puertos ofrecen el refugio necesario para que la clóchina se desarrolle y que las inclemencias marinas afecten lo más mínimo a su evolución.

La clóchina de Valencia es un producto de temporada. Sólo comienza su reproducción cuando las aguas marinas alcanzan una calidez óptima, lo que suele coincidir con mediados/finales de mayo y la temporada se mantiene hasta septiembre, con una producción por temporada de unas 300 toneladas.

Tal y como dejó patente Juan Aragonés, propietario de la batea número 12, la calidad de las aguas, junto con el abrigo del puerto y las características de la especie y el método de cultivo, hacen de la clóchina un bivalvo mucho más sabroso y jugoso que el mejillón (mitilus edulis), que se reproduce todo el año.

Sobre la mesa se expusieron algunas de las inquietudes y necesidades de los productores y los periodistas y blogueros pudieron ver resueltas sus dudas. Los primeros plantearon la necesidad de comunicar mejor que la clóchina, por características y por el nivel de oferta y de demanda es un producto delicatesen, pero que está tan arraigado a la cultura valenciana que es, a la vez, un producto popular, tal vez algo encasillado en cuanto a técnicas de preparación (donde predomina la clóchina al vapor). Asimismo, los productores expusieron a la necesidad de que la alta restauración incluya a la clóchina como una materia prima de calidad que puede elaborarse de mil y una formas.

Ante esto, sólo basta con ver la nómina de platos que preparó Alejandro del Toro, responsable de cocina de SH Valencia Palace:

Abrió el fuego una sopa de tomate con clóchina y aceite de albahaca; un flan de clóchina; ceviche de clóchina, clóchina en salpicón, “clóchinas tigres”, clóchina en escabeche, clóchina con champiñón y clóchinas al vapor con hierbabuena.

Los vinos de Monsata Perdigón que se sirvieron fueron Pedralba 2014 (100% Plantafina de Pedralba) y Pedralba Coupage 2014 (60% Plantafina de Pedralba y 40% Moscatel). Pedralba 2014, un vino limpio y brillante, de color pajizo, vivo, con ribete acerado. En nariz sobresale la manzana Golden bien madura y la fruta blanca de hueso como el melocotón y el albaricoque. Tiene un ligero punto tropical y aparecen unas interesantes notas de membrillo. Su intensidad aromática es media. En boca es sedoso, con una acidez no muy elevada pero buena, cítrica, con un ligero carácter mineral y un interesante amargor final que le aporta longitud.

Pedralba Coupage 2014 sigue presentándose limpio y brillante, pajizo amarillo y desaparece el ribete acerado. En nariz, destaca la Moscatel, con un perfil muy floral (azahar) y un punto de miel, que domina sobre el aporte frutal de la Plantafina de Pedralba, que se expresa, no obstante a través de notas de lichis y de melocotón dulce. En boca, el aporte de la Plantafina es más notable, una acidez correcta, cítrica, fresco y un punto salino, características que contrarrestan el posible empalague de la Moscatel, muy agradable de beber.

Como veis, la clóchina de Valencia, además de ser un producto de calidad, admite innumerables preparaciones y elaboraciones. Ahora, hay que animarse a pedirla por su nombre y buscar la marca de calidad que la diferencia.

Desde aquí damos nuestra más sincera enhorabuena a SH Hoteles por esta iniciativa, que tiene visos de consolidarse como una cita mensual de referencia en la ciudad de Valencia; a Chema Ferrer por su capacidad de convocatoria y a Alejandro del Toro por ilustrarnos en temas gastronómicos, y al resto de asistentes por hacer del Symposio una reunión fructífera y edificante, como siempre. Fue un placer.


Un rincón para los cocinillas de andar por casa y con ganas de comer bien entre amigos.